Coloque em uma frigideira um fio do azeite de oliva e as folhas de espinafre

Mexa de vez em quando até que as folhas estejam macias, porém não totalmente murchas

Transfira para uma peneira para escorrer o excesso de líquido, aperte um pouco com a parte de trás de uma colher

Pique um pouco o espinafre

Volte a frigideira para o fogo e acrescente o restante do azeite e frite os dentes de alho até dourarem

Desligue o fogo e acrescente o espinafre já escorrido e tempere com sal e pimenta do reino a gosto

Solte a ricota com um garfo

Tempere com sal e pimenta do reino a gosto

Junte a ricota o espinafre e misture

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por 1-2 minutos até ficar homogêneo

Em seguida aqueça uma frigideira e coloque um pouco de massa

Mexa a frigideira rapidamente, para que a massa espalhe por completo (não deixe a massa grossa)

Quando a massa soltar da frigideira (faça o teste com uma espátula) vire-a e deixe dourar do outro lado

Recheie as panquecas com cerca de 2 colheres de sopa do recheio e enrole as panquecas (gosto de dobrar as pontinhas para dentro para o recheio não vazar)

Você pode manter todas as panquecas juntas e ir aquecendo conforme irá comer

Distribua as panquecas recheadas para um refratário com um pouco de molho no fundo

Cubra com um pouco de molho de tomate e com o queijo muçarela e parmesão ralado

Leve ao forno a 200ºC por cerca de 15 minutos ou até o queijo derreter